1. Appetizer
Appetizer, dalam istilah bahasa Indonesia yaitu ‘hidangan pembuka’. Sedangkan istilah Perancis menyebutnya Hors d’oeuvre (starter). Appetizer merupakan hidangan pembuka sebelum hidangan utama (main course) yang disajikan dengan tujuan membangkitkan nafsu makan atau selera makan. Sumber lain memberikan pengertian sebagai berikut: Appetizer merupakan penghantar untuk menikmati hidangan utama, sebagai hidangan pembuka untuk menimbulkan selera makan karena itu porsinya kecil dengan rasa asam, asin atau pedas.
Appetizer hendaknya memiliki rasa yang enak (tastefull), ringan (ligth), menyegarkan (biasanya berasa agak asam untuk merangsang selera makan), berukuran kecil (biet size, finger food), dan disajikan dengan penampilan menarik. Appetizer dapat berupa hidangan panas (canape, fritters, soup) atau dingin (salad, Chilled Fruit Cocktail, Shrimp Cocktail), dan adakalanya berasa pedas.
Hidangan appetizer hendaknya disajikan dengan prima, meliputi rasa, aroma, penampilan, dan kesesuaian dengan alat saji agar dapat membangkitkan selera dan memberikan kesan bahwa hidangan yang akan disajikan setelahnya akan lebih enak lagi.
Macam appetizer berdasarkan harga bahan yang digunakan adalah:
Sur Asiette Complate, yaitu appetizer yang menggunakan kelebihan bahan atau bahan yang murah.
Hors D’ Oeuvre Royale, yaitu appetizer yang menggunakan bahan dengan harga mahal serta dalam penyajian tanpa saus.
Hors D’ Oeuvre Varies, yaitu appetizer yang menggunakan bahan paduan antara bahan dengan harga mahal dan murah.
Berdasarkan suhunya, appetizer digolongkan sebagai berikut:
Cold Appetizer (Hidangan Pembuka Dingin)
Makanan yang disajikan : aneka salad, shrim, coktail atau cold, canape (sandwich kecil yang disajikan dingin).
Contoh Masakan :
◦ Bang-Bang Chicken
◦ Nicoise (baca: Nisoa) Salad
◦ Salad Ayam Saus Fresh Mayonnaise
Hot appetizer (hidangan pembuka panas)
Makanan yang disajikan : aneka jenis soup, muffin, fritter.
Contoh masakan:
◦ Hummus
◦ Potato dan Porcini Soup
◦ Millefeule of Desire Potato with Mushroom Fricasse
◦ Hare Pastilla, Baby Carrot confitt with Fig compote and Truffle esense
◦ Ravioli stuffed with chicken and mushrooms flavored with sage and served on Beetroot butter sauce
Berdasarkan uraian diatas, dapat disimpulkan bahwa appetizer mempunyai ciri khas:
- Mempunyai variasi yang banyak sekali. Salah satunya sup, dengan bahan rumput laut, tulang ikan hiu, jamur, sampai sea food.
- Memiliki warna yang khas yaitu sedikit menyala contohnya kuning atau merah terang
- Cita rasa yang ditampilkan unik, hangat, lembut, dan tetap menyegarkan
- Aroma wangi menyeruak menusuk hidung
- Dapat dihidangkan diawal
- Disajikan dalam porsi kecil, oleh karena itu sering disebut finger food.
- Menggunakan bumbu yang khas yaitu bumbu-bumbu yang merangsang pengeluaran asam lambung sehingga menambah rasa lapar.
2. Soup
Sup/soup berasal dari kata Soupe (Perancis) yang berartikan bermacam-macam bahan makanan yang ditambahkan kaldu atau cairan.
Pengertian lain Sup: Sup adalah makanan cair terbuat dari rebusan daging ayam atau sayuran dan banyak mengandung gizi serta dihidangkan sebagai hidangan pembuka, makanan ringan atau pelengkap makanan pokok. Sup adalah suatu hidangan yang berupa cairan yang berasal dari bumbu kaldu yang ditambahkan bumbu serta aroma dan bahan isi. Sup adalah makanan cair yang dibuat dari bahan dasar daging, baik daging sapi, ayam, dan ikan maupun sayur-sayuran. Sup adalah makan berkuah atau cairan yang mungkin dalam keadaan bening atau kental tergantung bahan lain yang ditambahkn kedalamnya.
Fungsi Soup:
• Membangkitkan selera makan
Sup dihidangkan setelah appetizer atau sebelum entree. Pada jamuan untuk menetralkan rasa tajam dari appetizer untuk memenuhi atau sebelum hidangan berikutnya Beberapa macam sup dapat dihidangkan sebagai hidangan utama, khususnya berupa sup yang kaya gizi seperti , Hungarian Gpulash Soup.
3. Dessert
Dessert adalah sajian yang disajikan diakhir courses dalam suatu set menu yang gunanya untuk menghilangkan kesan rasa hidangan yang terdahulu dan menutup babak penyajian makanan. Sajian dessert sering dinamakan The final course atau The last course dan terasa manis atau disebut sweet . Hidangan penutup (dessert) adalah hidangan yang disajikan setelah hidangan utama (main course) sebagai hidangan penutup atau biasa disebut dengan istilah pencuci mulut. Dessert biasanya mempunyai rasa manis dan menyegarkan, terkadang ada yang berasa asin atau kombinasinya.
Fungsi dessert dalam giliran hidangan (courses) adalah sebagai hidangan yang menyegarkan setelah menyantap hidangan utama (main course) yang terkadang mempunyai aroma atau rasa yang amis serta menghilangkan rasa enak. Pada awalnya hidangan dessert yang disajikan berupa buah-buahan yang segar tanpa proses pengolahan.
Seiring dengan perkembangan zaman, hidangan dessert mulai bervariasi dengan mengambil dasar (basic) dari beberapa hidangan seperti cake, pie, ice cream dan sebagainya yang dipadukan dengan sauce, buah, syrup, cream atau perpaduan antara bahan dasar, sehingga menciptakan hidangan dessert yang lezat dan menarik. Jenis hidangan yang digunakan sebagai dessert dapat dihidangkan secara tersendiri diluar dari susunan menu. Seperti untuk hidangan teman tea, sebagai snack, petit four, hantaran, dan lain sebagainya.
• Bahan-Bahan Untuk Sajian Dessert
Bahan pokok yang digunakan macamnya antara lain: tepung, beras, havermouth, cereals, agar-agar, gelatin, roti, biscuit, buah. Bahan tersebut berfungsi sebagai bahan pengental.
Cairan yang digunakan tidak hanya air tetapi dapat pula susu, youghurt, sari buah.
Bahan perasa yang digunakan adalah gula, coklat, jam, caramel
Bahan isian dapat berupa bahan makanan segar yaitu buah segar, kenari atau bahan makanan yang sudah diawetkan seperti kismis, sukade, buah dalam syrup, jam, marmalade.
Bahan makanan yang dapat digunakan sebagai bahan pemberi aroma atau bahan pengharum yaitu vanili, kulit jeruk, rhum, brandy, essence.
Bahan ini digunakan sebagai perbaikan kualitas hasil akhir sajian, contoh putih telur sebagai bahan perapuh sajian fritter.
Untuk menambah daya tarik diberi sentuhan akhir berupa garnish. Garnish pada sajian dessert dapat berupa whipped cream, cherry, gula halus.
• Jenis-Jenis Sajian Dessert
1. Buah (fruits) : Buah dapat digolongkan menjadi 3 golongan, yaitu:
(a). Jenis buah yang mengandung air. Jenis buah ini mengandung 50% air, kaya vitamin C dan mineral, contoh: jeruk, pear, nanas, apel, peach, mangga dan stawberry .
(b). Buah yang mengandung gula : Buah-buahan ini merupakan sumber tenaga yang baik, karena kalorinya mencapai 200-300 per 100 gram , misal kurma.
(c). Buah yang mengandung lemak : Jenis buah ini mengandung lemak yang tinggi, banyak mengandung vitamin B dan Calsium, contoh: jenis kacang-kacangan, walnut, hazelnut, almond.
2. Jenis-Jenis Sajian Buah-Buahan Sebagai Sajian Dessert dapat berupa :
(a). Fresh Fruit (Plain Fruit)
Sajian buah segar yang dikonsumsi dalam bentuk utuh atau potongan. Fresh fruit dapat disajikan secara single/individu, buah utuh (bentuk utuh), ukurannya cocok untuk porsi perorangan (apel, pear, pisang). Fresh fruit dapat disajikan secara pilihan/ assorted disajikan beberapa buah dalam bentuk potongan (buah tropis), kombinasi warna perlu diperhatikan.
(b). Processed Fruit Compote merupakan campuran berbagai macam buah dalam bentuk utuh atau potongan yang dimasak dalam sirup gula, dapat ditambah dengan rempah-rempah (cengkeh, kayu manis) sehingga menghasilkan sesuatu yang baru tetapi padu. Buah yang digunakan buah yang bertekstur lunak untuk mempersingkat waktu pemasakan. Buah mengandung pigmen, mengandung vitamin yang larut dalam air, waktu pemasakan dimulai dari buah yang warnanya muda/pemasakannya sendiri-sendiri agar warna buah tetap.
Punch adalah minuman yang dibuat dari campuran teh, buah, gula, rempah-rempah dan rhum atau brandy atau campuran rhum dengan gula syrup yang diproses, disajikan dingin atau panas.
Sorbet merupakan sejenis minuman berbentuk es yang butirannya lebih lembut daripada ice cream, yang terbuat dari sari buah atau puree, buah yang digunakan bertekstur lunak (melon, manggis), bentuk kekerasan butiran esnya seperti es puter. Sorbet dihidangkan dalam parvait glass atau sundae dingin atau goblet glass, kismis, dan kacang-kacangan dapat dicampurkan sebelum sorbet disajikan.
4. Puding
• Pudding adalah hidangan yang berasa manis atau gurih yang dipersiapkan dengan teknik direbus, au bain marie (panggang di oven) atau baking kemudian dicetak dan dapat disajikan dalam keadaan panas atau dingin.
• Bahan-Bahan Pudding : Terdiri dari bahan pokok, bahan cair, bahan perasa, bahan pengisi, bahan aroma dan bahan penghias.
• Berdasarkan temperature penyajiannya , maka pudding dapat dibedakan menjadi dua, yaitu: Puding panas yaitu Pudding yang disajikan dalam keadaan hangat yang biasanya dimasak dengan cara ditim (double boiling) kombinasi baking untuk menghasilkan pudding yang basah(lembut)/dikukus, disajikan bersama saus.
Puding dingin yaitu pudding yang disajikan dalam keadaan dingin dan biasanya dimasak dengan cara direbus (boiling) tetapi konsistensinya setelah pemasakan masih agak kental, kemudian dicetak dalam cetakan bermotif sampai pudding padat. Dimasukkan almari pendingin sebelum disajikan.
• Teknik Pemasakan Pudding
(1) Direbus (simmering)
(2) Ditim (double boiling)
(3) Dikukus (steaming)
(4) Dibakar (baking)
No comments:
Post a Comment